GASTON ACURIO: CÓMO SEDUCIR AL MUNDO SABOREANDO EL PERÚ

Cuando la mesa global se voltee hacia Latino América, el primer y único nombre que le pone la cara a la latino americanización del mundo es Gastón Acurio: cocinero peruano, pluma exquisita, genio intuitivo creador de conceptos y sabores, celebridad de la democratización culinaria en la televisión, visionario de las transformaciones sociales bocado a bocado. Gaston Acurio lidera una revolución que sale del país que vive para comer.

 

A Gastón Acurio lo define la pasión que se refleja en todo lo que hace, dice y come. Parte viene de ser un escorpión andino de 39 años, un rasgo de personalidad que ayuda bastante cuando no solo se es la cabeza del propio imperio gastronómico, sino el chef Latino Americano (aunque él se considera cocinero) que lidera todo un movimiento de reencuentro con la identidad cultural y respeto por lo propio. Gastón Acurio habla del futuro del Perú, de cómo este país despensa con cientos de microclimas que permiten exuberancia, variedad y calidad todo el año, tiene que fomentar la pesca artesanal, la agricultura orgánica, las recetas tradicionales de las distintas regiones, y la gran diversidad cultural que lo define y que viene sazonando una fusión que lleva más de 500 años.

Como lograrlo? Su estrategia, pensada con la lengua en todo el sentido de la palabra, empieza y termina en la mesa, donde las ideas de este peruano rebelde y cabeciduro, se convierten en sabores exquisitos que están siendo exportados al mundo entero: Madrid, Bogotá, Quito, Santiago, Ciudad de México, Caracas… Su secreto? Aplicar las reglas de la conquista: preguntar, seducir, saborear, incorporar, volver a preguntar, meterse en las entrañas de cada lugar, seguir seduciendo…en una frase: lograr en los distintos países a donde llegan sus marcas, lo que el Perú logró al abrazar esta increíble diversidad de influencias y encuentros: Los cientos de comunidades indígenas con sus idiomas y costumbres, los españoles y los africanos, luego los chinos y los japoneses…los europeos tardíos, los americanos, los peruanos de vuelta a casa. La magia? A través de Gastón, los países se reencuentran consigo mismos. En Astrid y Gastón en Bogotá, por ejemplo, probamos la guasca, que solo la usábamos en el ajiaco, esta vez dándole un sabor exquisito al pan. En México la causa se prepara con chile chipotle; en Chile, se le rinde un homenaje al relleno de carne del pastel de choclo; en Colombia el arroz con coco se convierte en rissoto con buñuelos de mero. En Madrid, como en todos los países, hay dos cartas: la carta de cocina clásica peruana donde siempre habrá papas (existen más de 3,000 variedades de papas en Perú), maíz, hierbas y ajíes; y la carta de Gastón donde se puede saborear su grado de pasión con cada lugar donde abre restaurantes. La carta de Gastón es una expresión de su estilo: cocina peruana, moderna, libre, siempre muy personal, y con un toque de malicia indígena especial: una cocina cuyo proceso de seducción consiste en rendirle homenajes sensuales a la tierra que busca conquistar.

 

Su currículo, escrito en su propia lengua, lo delata…¨Continuara reflexionado acerca de como su trabajo y el de los cocineros peruanos tiene un rol mucho más importante que cocinar en una sociedad que clama por cambios sociales definitivos. De cómo detrás de conceptos humildes como el anticucho, el sanguche, el cebiche existe un enorme potencial generador de riqueza y autoestima para el Perú, convirtiendo estos en marcas que salgan al mundo a competir de igual a igual con las ya existentes. Seguirá dictando charlas y reuniéndose con la gente que lo requiera¨ Ese es Gastón, un cocinero generoso y gocetas que adora el huevo frito con arroz hecho en casa y los largos almuerzos en La Mar todos los sabados en la tarde, amigo de todos, incluidos todos los cocineros del Perú, siempre disponible, siempre abierto, un ídolo de su país al que jura no abandonar nunca. Gastón es el amigo de Sonia, la leyenda viva del cebiche y la chita que llega fresca del mar todos los días a su restaurante en Chorrillos , que como buena cebicheria tradicional solo abre al almuerzo. Es amigo también de Toshiro quién llegó de Japón al Perú en 1973 y junto con Nobu desarrollaron el concepto ganador con el que la comida japonesa puso el estándar de la excelencia en el mundo entero, claro está, después de haber pasado por el Perú.

 

Gastón y su equipo, entre ellos su mano derecha victoriano López, se reúnen diariamente a investigar en la memoria gustativa del Perú en Acurio Taller, el think tank desde donde se mira hacia el corazón de los Andes con un guiño medio de niño genio, medio de arqueólogo que esculca en todos los rincones y medio de siquiatra experto en regresiones. En Acurio Taller se cocinan las ideas con el lema de siempre seguir aprendiendo. En esta imponente casa en Barranco, uno de los barrios más dramáticos de Lima, muy cerca del mar, Gastón tiene sus libros, su cocina para los programas de televisión, un taller espectacular para las clases de cocina y varios tableros donde diariamente apunta una lista de ingredientes de cosecha, de nuevos (antiguos) descubrimientos, mezclas, sabores, combinaciones y secretos de la alquimia gastoniana. Obsesionado con la memoria, Gastón plasma esos sabores dejando una huella que ya es muy importante para la historia gastronómica de esta región del mundo. La ecuación? conceptos, ideas y memorias, que se vuelven productos y se plasman en platos que se disfrutan en restaurantes donde se respira Perú por todos los poros.

 

El equipo se prepara para la inauguración del primer proyecto de gastronomía social, una escuela pública gratuita en en ciudad Pachacutec, una de las zonas mas pobres de lima, bajo el patrocinio y direccion de su organización empresarial. En esta escuela se enseñaran las distintas cocinas del Perú con el objetivo de dar nuevas oportunidades de generación de valor a toda una generación de peruanos que se beneficiaran gracias a que los oficios culinarios han sido valorados y redefinidos y se consideran fundamentales para el desarrollo del Perú. Hoy existen en Perú 22 escuelas culinarias, cuando en 1993 no existía ninguna. Pero ahí no se detiene el proyecto, en asocio con Promperú, Gastón está liderando la recuperación de los mercados del Perú pues el mismo dice que un cocinero sin mercados es como un Pollock sin colores. También busca fomentar los carritos de comida callejera o street food peruano…¨ con el objetivo de recuperar las tradiciones populares limeñas a partir de un proyecto en donde los carrritos con un nuevo diseño, nueva propuesta ecológica en cuanto a envases, nueva propuesta estética y operativa pero manteniendo el sabor original, se convierten además en un instrumento de identidad nacional y sobretodo de nuevas oportunidades empresariales para microempresarios peruanos¨. Así, la estrategia de Gastón, como en todos sus conceptos, es circular y conquistadora: abarca la oferta (el que) y el oficio (el como).

¨El Perú vive hoy un buen momento pero no el mejor. Este llegará cuando dejemos se ser exportadores de materias primas y commodities, para convertirnos en trasnacionales y dominar los mercados con productos terminados y marcas peruanas globales. Cuando en vez de vender costales de café despertemos a los franceses con Altomayo. Cuando en vez de cajones de frutas, refresquemos a los ingleses con helados Lamborghini. Cuando la harina de pescado comparta hegemonía mundial con las anchoas saladas y los enlatados de altísima calidad. Cuando nuestros mares se liberen de marca ajena para ser Topy Top instalada en Milán. Cuando nuestra despensa costeña agrícola, hoy exitosa, vea en lo orgánico una inmensa oportunidad de liderazgo mundial. Cuando la cocina peruana inunde el planeta convertida en restaurantes peruanos triunfando con el público extranjero. Y así podríamos seguir y seguir. Vivimos un buen momento. El mejor está por llegar¨. Que mejor cierre que estas palabras de Gastón en el Diario el Comercio el 27 de Mayo del 2007.

 

RECUADRO DE RODOLFO TAFUR, INVESTIGADOR GASTRONÓMICO PERUANO

PORQUE GASTON VA PASAR A LA HISTORIA:

El peruano está orgulloso de su gastronomía, pero que poco la conoce, hasta algunos tienen vergüenza de ella, todos procedemos de raíces indias, negras, españolas y otras que no se me vienen a la mente, es decir somos un abanico de razas y todo ello si bien es cierto es una riqueza, a la vez es un lastre. Nuestra identidad como nación siempre es cuestionada. Aparece entonces un PERUANO que procede de las canteras de la clase “A”, políticamente hablando (su padre senador de la república), sus estudios superiores lo realiza en Europa y viene al Perú como un extranjero mas, es EL quien nos dice que lo que tenemos es muy valioso, Gastón es el ICONO de peruano que se acerca a la carretilla o al restaurante, más pobre a comer no el alimento sino la sazón macerada a través de los años, ese gusto que nos recuerda a la familia la niñez, la alegría o la tristeza. Comparte mano a mano la “pobreza” y nos dice que eso que nosotros llamamos “pobreza” es “riqueza”.

En los escritos de la Doctora Maria Rostowroski nos dice ella que el Inca cuando visitaba un poblado tenía como forma de acercarse repartiendo ricas viandas y bebidas ceremoniales, este relato nos dice que la comida y bebida en el Perú tiene como función Integradora. A su manera y salvando las distancias, Gastón se comporta de igual manera, el se acerca al pueblo y comparte, reparte, enseña y recrea eso que nos integra, la comida.

 

Finalizando Gastón nos redescubre nuestra identidad de ser peruano y estar orgulloso de ese legado de muchos años que se puede ver en la comida y bebida.

RODOLFO TAFUR, INVESTIGADOR GASTRONÓMICO PERUANO

LAS MARCAS

Astrid y Gastón

Después de haber fallado en el intento de convertirse en el peor abogado del Perú, según el mismo lo escribe en su currículo, Gastón terminó en el Cordon Bleu de Paris donde conoció a Astrid, su esposa alemana, con quien regresó al Perú en 1994 a abrir un restaurante que inicialmente fue de cocina francesa ortodoxa, en sus palabras¨ creyéndose el cuento de que solo lo francés era lo bello¨. Poco a poco este cocinero insaciable fue metiendo en las memorias de infancia, sacándolas a flote a punta de sabores y mezclas que quedaban registradas en platos que fueron dándole la nueva identidad a este restaurante considerado el mejor tenedor de América Latina, con sucursales en Bogotá, Quito, Caracas, Ciudad de México, Santiago y Madrid. Ya para 1999 Gastón se declara1999 cocinero peruano que cocina en el Perú con ingredientes peruanos, con costumbres peruanas con recuerdos peruanos. Su cocina es ya cien por ciento peruana y la conquista del mundo empieza por el sur en Santiago de Chile.

La Mar

Abrió sus puertas en e 2005 con un concepto de cebicheria peruana que ya está siendo exportado para llevar el cebiche al mundo entero como una manera de ser y vivir peruana (existen aproximadamente 2,000 cebicherias en Perú). Localizado en Miraflores y construido con materiales muy simples: techo de bambú, piso de cemento, sillas de playa y una cocina abierta donde lo clave de la experiencia es el reencuentro con el mar. La Mar se inspiró en Sonia, la famosa cebichería de chorrillos, su icono es la chalana y su homenajeado de cabecera es el pescador artesanal. En la mar se respeta y se celebra la estacionalidad de los productos del mar.

T´anta

El nombre quiere decir pan en quechua y el concepto es un mercado del placer dedicado a la gastronomía, un bistró peruano donde se puede comer algo rápido o comprar ingredientes y preparaciones tradicionales para todos los presupuestos, En T’anta, Gastón prueba el mercado para los productos especiales hechos artesanalmente como el queso de Paria, las mermeladas de la sierra, las habas, los vinos peruanos…es la democratización de Astrid y Gastón.

Abrió sus puertas en el 2003 y hoy cuenta con 4 locales en Lima

Hermanos Pascuale

Es la versión de la sanguchería peruana retomando elementos de los inmigrantes italianos con la peruanización del sanguche preparado con pan campesino y jamón del país, butifarra, lechiga y cebolla. La inspiración: las tabernas italianas como Palermo,Carbones etc.

Los proyectos del 2007

1. Panchita

Como todo lo de Gastón, Panchita va a traer a la mesa lo que siempre ha estado en la calle. En este caso los famosos anticuchos peruanos.

2. Frutanga

Con la variedad infinita de frutas peruanas, que mejor que abrir una cadena de juguerias al estilo de Gastón.

3. La Pollería

Siendo Lima la ciudad del mundo con más pollerías y el arroz con pollo, el plato preferido de los peruanos, por encima del ceviche, es apenas natural que Gastón quiera incursionar en el mundo del pollo.

4. El Chifa

Ha sido una gran influencia en el Perú desde que llegaron los chinos a trabajar en los cultivos de azúcar hace ya un par de generaciones.

 

ASTRID & GASTON.-

- Lima, Perú (Canturias 175, Miraflores, telf.: 4441496). Chef: Eduardo Paz.

- Santiago, Chile (Antonio ballet 201, Providencia, telf.: 005626509125). Chef: Oscar Gomez.

- Bogotá, Colombia (Carrera 7, N° 67-64, telf.: 005712111400 anexo 101). Chef: Roberto Grau.

- Quito, Ecuador (av. Coruña 2574 y av. Gonzales Suarez, telf.: 0059322233328). Chef: Aldo Vargas.

- Caracas, Venezuela (urb. Las Mercedes, calle Londres N° 107-1815, telf.: 00582129931119). Chef: Carolina Rodríguez.

- Madrid, España (av. La Castellana 13, telf.: 0034917026262) Chef: Virgilio Martínez. móvil: 0034659815223

Próximamente,

- Panamá, Panamá

- México DF, México

LA MAR.-

- Lima, Perú (av. La Mar 770, Miraflores, telf.: 4213365) Chef: Carlos del Pozo.

- México DF, México (Juan Salvador Agraz n° 37, Santa Fe, telf.: 00525552929776) Chef: móvilo Oka. móvil: 62*180622*1

Próximamente,

- Santiago, Chile

- San Francisco, EEUU

- Sao Paulo, Brasil

- Lima, Perú (2)

- México DF, México (2)

- Costa Rica

TANTA.- Por el momento tiene 4 en Lima

PASQUALE.- Por el momento tiene 3 en Lima

PANCHITA.-

La anticuchera / parrillada peruana- Inauguración Oct. /Nov. 2007, Lima, Perú